Salmão sofisticado e ecológico quer tomar lugar do atum

Quando se trata de peixe de luxo, o atum é líder. É a estrela de quase todas as refeições extravagantes de sushi e o peixe mais caro do mundo, tendo sido vendido por US$ 3,1 milhões em Tóquio no início do ano.

O salmão é o peixe do dia a dia dos Estados Unidos. Entre as razões para sua popularidade: é saudável, repleto de ácidos graxos ômega 3 e vitamina D e versátil. Servido cru, defumado ou cozido, como a dose de proteína para infinitas tigelas de salada. Os americanos comem cerca de 416 milhões de quilos de salmão anualmente; em 2017, a receita foi de US$ 688 milhões para o salmão selvagem e de US$ 67,7 milhões para os peixes criados em cativeiros do Atlântico.

Agora, um salmão de cativeiro sofisticado chegou para desafiar o atum.

Há 25 anos, a New Zealand King Salmon cria reprodutores de salmão Ōra King a partir do estoque importado pela primeira vez da Califórnia nos anos 1900. O resultado é um peixe especialmente gordo, com carne marcadamente marmorizada e uma textura que derrete na boca, como a carne wagyu do oceano.

Os chefs o comparam ao luxo do atum gordo cru. O custo é pelo menos o dobro do preço do salmão de cativeiro do Atlântico. Está disponível em lojas de alimentos especializados, onde custa US$ 30 por 500 gramas, ou cerca de US$ 4 a menos que o salmão selvagem.

O sabor limpo da espécie é explicado pela água de qualidade em que o salmão é criado. Os ovos do Ōra King são chocados no vale de Takaka da Ilha Sul, em Golden Bay, refrescados com água das nascentes de Te Waikoropupu, algumas das mais claras do mundo; uma média de 14 mil litros de água fresca borbulha na superfície a cada segundo.

Os peixes crescem em fazendas marinhas em Marlborough Sounds, onde há uma proporção de 98% de água para pescar. O espaço reduz o desperdício, parasitas e a necessidade de produtos químicos e antibióticos que deram à aquicultura má fama – e seus produtos um sabor inferior.

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O Ōra King obteve o prêmio de “melhor escolha” no Seafood Watch do Monterey Bay Aquarium, tornando-se o primeiro salmão de cativeiro a conseguir o feito. A empresa enfatiza a dieta do salmão rei selvagem em vez de pellets e monitora visualmente a alimentação para evitar desperdícios; também não usa pesticidas comuns. Quando um rei Ōra King atinge cerca de 4 kg, é colhido e classificado de acordo com marmoreio e cor, entre outros critérios.